Tiroler Speck g.g.A.


g.g.A. - geschützte geografische Angabe - Schutz für Verbraucher und Erzeuger

Die Europäische Kommission hat bereits 1997 über Veranlassung von Franz Fischler, Kommissar für Landwirtschaft und Entwicklung des ländlichen Raumes, mit Verordnung Nr. 1065/97 die Registrierung der Bezeichnung „Tiroler Speck“ als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) festgelegt.

Ager produziert nach den selbst auferlegten strengen Vorgaben, kontrolliert durch Kontrollservice BIKO Tirol, folgende „Tiroler Speck g.g.A.“-Produkte:

Tiroler Speck g.g.A.
  • Schinkenspeck
  • Karreespeck
  • Bauchspeck


Tiroler Speck g.g.A.

Verordnung (EG) Nr. 1151/2012 des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.

Qualitätserzeugnisse finden Anerkennung

Um Speckerzeugnisse aus Tirol als „Tiroler Speck g.g.A.“ bezeichnen zu dürfen, bedarf es somit im gesamten Erzeugungsprozess der Einhaltung bestimmter Voraussetzungen sowie der Anmeldung zur Kontrolle. Dies dient einerseits dem Schutz der Verbraucher, welche sich auf die Richtigkeit geografischer Herkunftsangaben auf dem jeweiligen Produkt verlassen können müssen, andererseits auch dem Schutz der Erzeuger vor Nachahmungen unter irreführenden Bezeichnungen. Von dem Konsortium wurden ein Kontrollhandbuch und Herstellungsempfehlungen für den „Tiroler Speck g.g.A.“ erarbeitet, welche alle notwendigen Schritte für den Tiroler Speckerzeuger beinhalten, um die Spezifikationsrichtlinien befolgen zu können.

10 Schritte zum Tiroler Speck g.g.A.

1. Pflichten der Hersteller: Anmeldung zur Produktion nach Art und Menge.

2. Rohstoff und Zuschnitt: Das Fleisch, Schlachtung, Zuschnitt

3. Wareneingang/Chargenbildung: Kontrollen beim Rohwaren-Eingang. Abgrenzung der Chargen.

4. Einsalzen und Pökelphase: Salz- und Gewürzmischung. Art und Dauer der Pökelung.

5. Rauchphase: Methoden, Dauer, Temperatur, zugelassene Hölzer.

6. Reifephase: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Frischluftzufuhr.

7. Freigabe/Endkontrolle: Sensorische, chemisch-physikalische, mikrobiologische Beschaffenheit.

8. Verpackung/Etikettierung: Art und Technik der Verpackung, Produktbezeichnung.

9. Kontrolltätigkeiten: Probenentnahme, kommissionelle Verkostung, Laboruntersuchungen.

10. Anmeldung/Untersuchung: Untersuchungsfrequenzen und Untersuchungsumfang.


Überlieferte Tradition und höchste Qualitätsansprüche

Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses.

In der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols hat sich die Speckproduktion als Methode zur Konservierung von Frischfleisch im Laufe vieler Generationen entwickelt und verfeinert. Das Wissen um die speziellen Gewürzrezepturen sowie die Herstellungsverfahren für Tiroler Speck wurden von den Bauern jeweils an ihre Nachkommen übertragen. Aus dieser individuell überlieferten Tradition bildete sich eine allgemeine Verkehrsauffassung für die heutige gewerbliche Herstellung von Tiroler Speck. Die im Zuge der Verarbeitung notwendige Trocknung in der reinen Tiroler Gebirgsluft sowie der schonungsvolle Räuchervorgang unter Einsatz bestimmter Gewürzmischungen und Buchen- bzw. Eschenholz verleihen dem Tiroler Speck seine besonderen Eigenschaften.