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Rehmedaillons mit Orangen

Zutaten für 4 Personen:

Reh-Medaillons

600 g ausgelöster Rehrücken oder - keule
Öl zum Marinieren und Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig frischer Rosmarin
Schale und Saft von 2 Orangen
3 EL Öl
1 Zwiebel, gewürfelt
200 ml Wildfond
1 EL Orangenkonfitüre
50g Pinienkerne oder Pistazien, geröstet

Für die Beilage:
200g Austernpilze
1 1/2 EL Weizenmehl
2 Eier
125 ml Milch, Salz
2 EL Öl

Zubereitung:

  1. Aus dem Rehfleisch kleine Steaks schneiden, mit der Hand plattdrücken, mit Öl, Rosmarin, Salz und Pfeffer marinieren.
  2. Aus der Orangen- und Zitronenschale - ohne die weiße Haut - dünne Streifen schneiden. Einige Esslöffel des Saftes beiseite stellen, Schale mit dem restlichen Fruchtsaft aufkochen.
  3. Die Steaks in 2 Esslöffeln Öl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  4. Für die Sauce Zwiebelwürfel im restlichen Öl dünsten, mit Wildfond und restlichem Fruchtsaft ablöschen, Orangenkonfitüre zugeben, einige Minuten einkochen und durch ein Sieb geben.
  5. Pilze in kleine Stücke schneiden. Aus Mehl, Eiern, Milch und 1 Prise Salz einen Teig herstellen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, je 1/4 der Pilze und des Teiges hineingeben und daraus Pfannkuchen backen.
  6. Die Steaks auf den Pfannkuchen anrichten, mit Orangen- und Zitronenstreifen sowie den Pinienkernen bestreuen.

Zu den Rehmedaillons passt ein halbtrockener badischer Weißherbst oder ein Rosé aus der Provence.